Recettes estivales d'entremets frais et maison

2 recettes d'entremets estivaux pour pimper votre printemps/été

Pour le retour des beaux jours et des fruits de saison, rien de mieux qu'un gâteau bien frais aux fruits d'été. Pour assouvir tous vos désirs, Julie du compte Instagram @quandjuliepatisse mais aussi ambassadrice Alice Délice vous a concocté une recette d'entremets à la framboise. Et comme on adore l'été, on a aussi une deuxième recette d'entremets individuels litchi, framboise et rose qui nous vient de Cécile de la boutique de Valenciennes.

RECETTE 1 : Les entremets litchi, framboise et rose :

Les ingrédients pour 6 personnes: 

Pour l'insert framboise :

• 210g de purée de framboise
• 4g de pectine nh en poudre
• 50g de sucre
• Un moule en silicone mini sphères

Pour la mousse de litchi à la rose :

• 250g de litchis dénoyautés
• 250g de crème entière fleurette
• 50g de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à café d’arôme de rose
• Un moule en silicone demi-sphères

Pour la base biscuit :

• 125g de farine
• 120g de sucre
• 75g d’huile de pépin de raisin
• 50g de beurre
• 5g de levure chimique
• 25g de lait entier
• 1 cuillère à café d’arôme de vanille
• 2 oeufs

Pour le glaçage, vous pouvez utiliser un nappage neutre en spray pour faciliter l’application sur vos entremets.

Pour la touche finale, retrouvez tous nos décors en azyme en forme de fleurs, ici.

Les étapes de la recette : 

• Faites chauffer la purée de framboise et y ajoutez la pectine incorporée au sucre
• Portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes tout en remuant
• Versez le mélange dans un moule à mini demi-sphères puis mettez au congélateur pendant 3 heures ou plus
• Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide
• Mixez les litchis pour obtenir une purée
• Dans une casserole, versez la purée de litchis, le sucre et l’arôme de rose
• Faites chauffer la préparation jusqu'à 70°C
• Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Le mélange doit maintenant atteindre les 32°C
• Dans un bol, fouettez la crème liquide
• Incorporez la crème fouettée en plusieurs fois dans la mousse de litchis
• Versez la préparation dans un moule à demi-sphères
• Sortez les inserts à la framboise du congélateur et ajoutez-les aux mousses de litchis
• Recouvrez les inserts de mousse de litchis puis mettez-les au congélateur pendant 6 heures ou plus

• Battez les œufs et le sucre et y ajoutez de l’arôme de vanille
• Continuez de battre la préparation en y incorporant le lait et l’huile
• Tamisez la farine pour l’ajouter au mélange
• Dans un cadre à entremets extensible, versez la préparation puis enfournez à 170°C pendant 15/18 minutes
• Démoulez la base madeleine, puis coupez avec un emporte-pièce cannelé ou droit de 10 cm
• Sortez les demi-sphères du congélateur et placez-les sur une grille afin d’appliquer un nappage neutre
• Placez les demi-sphères sur les bases madeleines et décorez selon vos envies!
• Dégustez! 

RECETTE 2 : Entremets à la framboise de @quandjuliepatisse 

Une recette gourmande créée à l'occasion des 20 ans d'Alice Délice ! Alors n'hésitez pas, l'entremets est aussi une bonne idée de gâteau d'anniversaire.

Pour sa recette d'entremets pour 8/10 personnes, Julie a choisi le biscuit cuillère. Cette recette se décompose en 3 étapes : le biscuit, la mousse et le montage de l'entremets.

Les ingrédients : 

Pour le biscuit cuillère :

• 60g de blanc d’œuf
• 50g de sucre
• 40g de jaune
• 50g de farine

• Préchauffer votre four à 180°C. Monter vos blancs en neige et ajoutez le sucre petit à petit, à partir du moment où les blancs sont bien mousseux.
• Verser les jaunes et la farine puis mélanger doucement à l’aide d’une maryse pour ne pas faire retomber les blancs.
• Déposer votre pâte dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre ou étaler là sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson de manière à obtenir une forme ronde et enfourner pendant 10 minutes.
• Laisser refroidir sur grille.

Pour la mousse framboise :

• 165g de purée de framboise
• 3 feuilles de gélatine
• 400g de crème fraîche (30% de Mg)
• 80g de framboises

• Commencer par réhydrater la gélatine en la déposant dans un bol d’eau froide.
• Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise. Dès les premières bulles, enlever la casserole du feu et y ajouter la gélatine. Mélanger bien pour l’incorporer à la purée.
• A l’aide d’un robot, fouetter votre crème. Elle doit être fouettée et non en chantilly sinon la mousse sera trop ferme. Ajouter un peu de crème dans la purée de framboise, mélanger puis ajouter à la crème et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour le montage de l'entremets :

• 50g de mascarpone
• 125g de crème à 30% ou 35% de mg
• 15g de sucre glace
• Extrait de vanille et de la vanille en poudre
• 3/4 fraises et quelques framboises pour la décoration

• Dans votre cercle à entremets déposer du rhodoïd puis déposer votre biscuit que vous pouvez imbiber pour plus de moelleux.
• Ajouter 3/4 de la crème puis les framboises et enfin le reste de la crème.
• Déposer le tout au congélateur bien à plat pour 1 nuit.
• Pour le glaçage, utiliser un spray velours sur votre entremets sorti du congélateur.
• Réaliser la chantilly mascarpone en montant la crème avec la chantilly. Ajouter à la maryse, le sucre glace et la vanille.
• Pocher à l’aide d’une douille étoile et ajouter les fruits rouges.
• Laisser décongeler avant de déguster.

Astuce : pour puncher votre biscuit de manière rapide et sans réaliser de sirop, mélanger de l’eau et du sirop de Grenadine puis le faire imbiber à l’aide d’un pinceau.

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