Le fraisier de Caroline

Alice Délice, ou plutôt Caroline, notre collaboratrice, responsable magasin de Nice Cap 3000, vous accompagne dans la réalisation de votre fraisier maison ! 

Génoise, crème pâtissière, confit de fraise : avec cette page inspiration, vous serez incollable sur le fraisier maison. 

De la liste des ingrédients, au montage de votre pâtisserie, Caroline vous confie sa délicieuse recette de gâteau printanier.

Le fraisier

🕒 Temps de préparation : 3h

♨️ Temps de cuisson : pas de cuisson / 6h au frigo

💪 Niveau de difficulté : expert

🍰 Pour : 8 parts

Les ingrédients : 

🍓 500 g de fraises

Pour la génoise : 

🥚 165 g d'oeufs

🍬 100 g de sucre

🍞 60 g de farine

🌽 40 g de fécule de maïs

Pour la crème pâtissière :

🥛 400 g de lait

🥚 54 g de jaune d'oeufs

🍬 67 g de sucre

🌽 35 g de fécule de maïs

Pour le confit de fraise : 

🍓 150 g de purée de fraise

🍋 1 jus de citron

🍬 15 g de sucre

🍬 5 g de pectine NH

Pour la crème montée :

🥛 160 g de crème liquide

🥛 100 g de mascarpone

Les ustensiles :

• Un fouet électrique
• Une plaque perforée
• Une toile silpat
• Une volette de refroidissement
• Un couteau ou une mandoline japonaise
• Un thermomètre infrarouge
• Un support à gâteau rond 
• Du rhodoïd
• Un cercle à pâtisserie
• Un pinceau
• Une spatule coudée
• Une pince de précision
• Des poches à douilles
• Des douilles

Les étapes : 

Pour la génoise : 

• Étape 1 : Monter au bain-marie les œufs et le sucre à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à 50°. Hors du bain-marie, au robot continuer de battre jusqu'à 25-30°.
• Étape 2 : Incorporer les poudres (sucre, farine, fécule) à la maryse.
• Étape 3 : Verser sur une plaque et cuire 15 min à 190°.
• Étape 4 : Laisser refroidir sur une grille.
• Étape 5 : Découper 2 cercles : 1 de 16 cm, 1 de 20 cm. Chablonner le biscuit de 20 cm

Pour la crème pâtissière : (à préparer la veille)

• Étape 1 : Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajouter la maïzena.
• Étape 2 : Porter le lait à ébullition, verser sur les jaunes et remettre en cuisson jusqu'à bonne consistance (83°)
• Étape 3 : Ajouter le beurre et la gélatine hors du feu, filmer au contact et réserver au frais.

Pour le confit de fraise : 

• Étape 1 : Faire chauffer la purée de fruit avec le jus de citron, incorporez le sucre et la pectine.
• Étape 2 : Porter à ébullition et réserver au frais.

Le montage :

• Étape 1 : Sur la semelle or, placer le cercle de 20 cm, placer le rhodoïd.
• Étape 2 : Placer le biscuit de 20 cm, face chablonnée contre le carton et disposer les fraises tout autour.
• Étape 3 : Monter la crème et le mascarpone en chantilly et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
• Étape 4 : Déposer de la crème sur les fraises et lisser à la spatule coudée.
• Étape 5 : Placer au centre le biscuit de 16 cm, un peu de crème et du confit. Terminer par la crème puis lisser.
• Étape 6 : Mettre au frais et décorer avant de servir.

Si cette recette vous a plu et que vous souhaitez continuer à pâtisser avec des fruits de saison, retrouvez notre recette de charlotte aux fraises. Réalisée par @yumiaouss, Maelle ! En cliquant ici