Pâtes à sucre et pâtes d’amande
La pâte d’amande
La pâte d’amande se présente en pain ou rouleau suivant la texture et l’usage. C’est un mélange broyé d’amandes et de sucre. Sa qualité, son goût et son prix varie suivant le pourcentage d’amandes (entre 20% à + de 50%). Son utilisation est pensée pour le modelage de pièce ne nécessitant pas de détail ni de finesse importante… Elle est moins sucrée et plus goûteuse que la pâte à sucre, la pâte d’amande a également pour atout de pouvoir passer au réfrigérateur, idéale donc pour les gâteaux nécessitant un repos au frais.
La pâte à sucre
La pâte à sucre existe en pain ou en rouleau suivant la texture et l’usage, c’est un mélange de sucre glace, de blanc d’œuf et de glucose liquide. Son utilisation est parfaite pour la couverture de gâteau, le modelage classique et le modelage fin à l’aide de tylose pour en faire de la gumpast (la pâte à sucre durcit alors). Elle a pour atout d’être facile à travailler, facile à étendre, facile à détailler, le choix est grand avec beaucoup de couleurs…. On ne la conserve pas au réfrigérateur.
Les conseils d’usage d’Alice Délice
Pour travailler la pâte à sucre comme la pâte d’amande, il faut les chauffer avant utilisation pour les rendre souple. Il faut les malaxer entre les mains comme de la pâte à modeler, la pâte à sucre est totalement souple lorsqu’elle s’étire sans se déchirer. Pour éviter qu’elle ne colle au rouleau et sur le plan de travail, il faut les saupoudrer au préalable de sucre glace.
Le collage : pour faire tenir un sujet sur un gâteau, utilisez une colle alimentaire, cette colle est puissante, vous la trouverez en pot ou en stylo, pour des petites pièces, le glaçage royale peut faire office de colle.
Quel gâteau de base pour la couverture ? La pâte à sucre est lourde en couverture, il faut donc réaliser un gâteau « solide » et non humide : réalisez donc un gâteau au yaourt, au chocolat, une génoise, un molly cake, un sponge cake ou un chiffon cake ! Pour faire adhérer la pâte à sucre, il est nécessaire de le tartiner d’une préparation telle que la crème au beurre ou la pâte à tartiner.
La conservation : pour la pâte à sucre, stocker dans un lieu sec à l’abri de l’humidité et du soleil. Ouverte, à conserver dans du cellophane ou une boite hermétiquement fermée. Pas de frigo ! Pour la pâte d’amande, fermer au réfrigérateur, une fois ouverte, le mieux est de déposer une fine couche d’huile d’amandes, de noix, de noisettes ou de colza et de la couvrir d’un film alimentaire…
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