Comment choisir son poivre

Un incontournable de la cuisine. Le poivre a une place particulière dans la gastronomie mondiale. C’est de loin, l'épice la plus utilisée, quel que soit le type de cuisine, vous êtes sûr d'en trouver. Il faut néanmoins savoir que le poivre se trouve être une épice plus complexe qu'il n'y paraît. Son origine, sa récolte et sa façon d'être séché vont lui procurer une singularité. Il existe un très grand nombre de poivres, certains sont simples et accessibles, d'autres plus complexes. Il ne se limite pas à un ajout de piquant dans votre plat. Le poivre est une épice aux arômes fins et sophistiqués. Voyons ensemble s'il-on peut en apprendre un peu plus sur celui qu'on appelle "Le roi des épices".

Le roi des épices

Tout d'abords, qu'est-ce qu'un poivre ? Aussi bizarre que cela puisse paraître, le poivre est un fruit dont l'arbre est le poivrier. Il vient de pays tropicaux, car il a besoin de fortes chaleurs afin de se développer. Historiquement, c'est au Sud-Ouest de l'inde, près de Malabar dans l'Etat du Kerala qu’il est apparu. Transporté par les hommes et les oiseaux, on le cultive maintenant dans toutes les parties du monde propices à sa pousse, un climat chaud et humide.
Aujourd’hui, les principaux pays exportateurs de poivres sont, l'Inde, la Chine, les pays d'Asie du Sud ainsi que de nombreux pays Africains comme Madagascar, le Cameroun, l'Ethiopie ou encore le Togo.

Les arômes du poivre

Les différents types de poivres s'expriment au travers d'arômes particuliers. Si vous pensez qu'il est seulement là pour rajouter du piquant à votre plat, alors nous vous invitons à lire attentivement ce qui va arriver. Ainsi ne soyez pas surpris quand nous allons parler de notes fruitées, boisées, citronnées ou même mentholées. Une longueur profonde en bouche ou un côté vivifiant, très piquant ou au contraire très doux, chaque poivre va apporter son "grain de sel" dans votre préparation.

4 poivres, 4 couleurs

Le poivre blanc

C’est un poivre sans écorce, ce qui va lui enlever son amertume et l’adoucir. C’est un poivre assez discret avec des arômes plus subtils. On peut le manger avec toutes sortes de viandes. Il a l’avantage de ne pas colorer vos préparations. C’est également le poivre qui se marie le mieux avec la vinaigrette et la salade.

Le poivre noir

C’est un poivre obtenu via la fermentation et le séchage de baies parvenues presque à maturité. C’est le poivre que l’on trouve le plus facilement. C’est également le plus puissant, il se découvre au travers de notes très aromatiques ainsi qu’un piquant assez puissant. Très largement employé en cuisine, il va vous permettre de relever tout types de plats, que ce soit des plats en sauce, des soupes ou encore des viandes. Attention à la quantité incorporée, la puissance de ses arômes peut rapidement prendre le dessus. Il est intéressant de savoir qu’il est très utilisé pour relever le goût de thés, d’infusions et même de cafés.

Le poivre vert

Le poivre vert provient de la récolte de baies de poivre pas encore arrivées à maturités, conservés dans une solution de sel ou alors lyophilisées. Il est également consommé frais. Très parfumé et beaucoup plus doux que le poivre noir, il développe des notes fruitées, fraîches, parfois presque sucrées.

Le poivre rouge

C’est un poivre vert dont les baies sont récoltées à pleine maturité. Comme le poivre vert, il va développer des notes assez boisées et fruitées, il est cependant plus épicé et plus puissant en bouche.

Mention spéciale = Le poivre gris

C’est le résultat du broyage du poivre noir, l’écorce noire de la baie ainsi que le cœur blanc lui donne sa couleur grise très singulière. Les arômes de ce poivre sont plus dispersés, vous n’aurez pas besoin de le moudre contrairement aux autres, il perd très vite de sa puissance aromatique.

Quelques poivres d’exception

Poivre noir

o Poivre noir de Sarawak : Notes fraîches et acides d’agrumes. Poivre chaud en bouche, assez piquant avec des notes boisés = nous conseillons de le broyer au mortier. Il s’accordera parfaitement avec vos viandes, poissons et fruits de mer

o Poivre noir de Lampong : Un goût très aromatique et des notes piquantes puissantes, relevées par des arômes très boisés. = Broyer au moulin. Il s’accordera très bien avec vos recettes de pâtes, vos viandes ou encore vos produits de la mer.

o Poivre noir de Voatsiperifery : Poivre fortement aromatique, avec des notes boisées, acidulées et assez relevées. = Au broyeur ou au moulin. Il ira parfaitement avec vos viandes grillées, vos plats mijotés. Il s’intègre aussi très bien dans les desserts.

Poivre blanc

o Poivre de Penja blanc : Un parfum puissant et long en bouche, révèle des notes boisées et musquées. = Nous conseillons de le broyer au mortier. Il ira très bien avec vos viandes rouges, votre gibier ou encore vos produits de la mer.

o Poivre blanc Malabar : Le goût reste en bouche et découvre des notes d’agrumes et un piquant qui n’agresse pas le palais. = Idéalement broyé avec un moulin. Très appréciable pour relever vos viandes blanches, volaille et vos salades.

Poivre rouge

o Poivre rouge de kampot : Des notes sucrées de vanille, de miel, légèrement piquant avec une très belle puissance aromatique et un bel équilibre. = Broyer au moulin ou au mortier. Il parfumera très bien vos viandes rouges et vos poissons.

o Poivre rouge de Pondichery : Un goût épicé, aux notes sucrées de pain d’épices grillé sublimé par une forte odeur boisée. = Consommez le broyé au moulin. Il parfumera très bien vos viandes rouges et gibiers.

En conclusion

Avec la viande rouge : Poivre noir / rouge / blanc
Avec la viande blanche : Poivre noir / blanc
Avec la volaille : Poivre noir / blanc
Avec le poisson : Poivre noir / blanc / rouge
Avec les fruits de mer : Poivre noir / blanc
Avec le gibier : Poivre blanc / rouge / vert
Avec la Salade : Poivre blanc
Dans le thé ou l’infusion : Poivre noir, légèrement
Avec le fromage : Poivre rouge
Avec la terrine : Poivre vert

Astuces

• Le poivre se conserve au sec, à température ambiante et à l’abri de la lumière. Il faut savoir que le poivre en poudre, donc moulu, perd très vite de sa saveur. Préférez-le en grain à moudre sur l’instant, au moulin ou au mortier.
• Le poivre est une épice qui est sensible à la température. Ajoutez-le en fin de cuisson afin d’exploiter ses arômes au maximum.
• On a tendance à ne le mettre que dans les plats salés. En vérité, le poivre peut tout autant être utilisé en pâtisserie ou dans un plat sucré. Un peu de poivre noir dans une salade de fruits ou dans une tarte pour rehausser le goût et ajouter du piquant.
• N’oublions pas que dans sa forme entière les baies ont un pouvoir odorant très fort, quelques grains de poivres entiers dans un plat mijoté pour une effusion d’arômes garantie !