Magret de canard fumé

Au temps des fêtes ou en repas de famille, le magret de canard est souvent apprécié de ses convives. Chez Alice Délice on a envie de vous accompagner pour sa réalisation et surtout vous donner les bons conseils pour le sécher et le fumer. Un processus pas si compliqué avec les bons ustensiles. 

Le magret de canard fumé

🕒 Temps de préparation : 20 min

💪 Niveau de difficulté : simple

Les ingrédients :

🦆 Un magret de canard 

🧂 1 kg de gros sel de guérande

🧂 Du poivre de timut

🧂 Du poivre noir Sarawak ou autre

Optionnel : paprika, piment d’espelette, herbes de provence

Les ustensiles : 

> Un plat à four

> Un mortier ou un moulin à poivre  

> Un torchon de cuisine propre (nettoyé sans lessive)

> Un fumoir à froid et de la sciure

> Un chalumeau

> Une cloche

> Un couteau de chef 

> Une planche à découper 

Les étapes : 

Préparation pour 10 à 12 heures de repos :

> Étape 1 : Parer le magret de canard en enlevant l’excédent de peau.

> Étape 2 : Versez la moitié du sel dans votre plat à four (de dimension proche de la taille du magret).

> Étape 3 : Disposez le magret sur le sel et recouvrir complètement de sel.

> Étape 4 : Filmez et mettez au frais entre 10 et 12 heures selon la taille du magret.

Préparation pour un séchage de 2 à 3 semaines :

> Étape 1 : Sortez le magret et le laver à l’eau froide pour enlever le sel, puis le sécher immédiatement à l'aide de papier absorbant.

> Étape 2 : Massez le magret avec le poivre et les baies concassées, posez le magret côté peau sur le torchon et ajoutez du mix poivre/baies au-dessus.

> Étape 3 : Le rouler (bien serré) dans un torchon propre (lavé à haute température sans lessive pour éviter les transferts d’odeur).

> Étape 4 : Laissez sécher 2 à 3 semaines dans le bas du frigo (idéalement sur une grille) et le retourner de temps en temps.

Le jour-j : 

> Étape 1 : Vérifiez à mi parcours en ouvrant le torchon et si besoin changer le torchon.

> Étape 2 : Sortez le magret du torchon et le disposer sous la cloche.

> Étape 3 : Activez le fumoir et allumez la sciure à l’aide d’un chalumeau.

> Étape 4 : Laissez le magret sous cloche une quinzaine de minutes le temps que la chair absorbe les arômes fumés.

> Étape 5 : Réitérez l’opération pour un goût davantage fumé.

Coupez le magret et dégustez !