Gâteau de fêtes

Je fais mon gâteau

Le biscuit est l’élément majeur d’un layer cake, c’est lui qui donne la forme et la texture au dessert. On peut faire un biscuit type génoise à condition de l’imbiber avec un sirop à base d’eau, de sucre, de vanille, ou encore de zeste de citron pour éviter que le gâteau soit trop sec et lourd en bouche. L’idéal reste le molly cake (un gâteau à base de crème montée en chantilly) ou le red velvet à base de cacao, car il n’y pas besoin d’imbibe. Ils conservent leur moelleux et donnent une belle texture au gâteau.

Je choisis des moules de 24 ou 26 cm pas trop haut pour avoir une cuisson rapide de mon gâteau.

Le petit + :
J’utilise les cakes « dummy », ces gâteaux factices en polystyrène, quand je souhaite faire une pièce montée pour peu d'invités et éviter de faire des gâteaux ne seront jamais mangés.

Pour le montage, je découpe le gâteau dans la largeur en parts égales. Avec une crème moelleuse (ganache montée, chantilly mascarpone), je garnis chaque couche du gâteau. Ensuite, je dresse à la poche à douille un « boudin » de ganache sur le tour du gâteau, avant de garnir toute la surface de l’étage de génoise avec la ganache montée.

Je recouvre avec le second étage de génoise. Je dépose un boudin de ganache sur le bord et le reste de la ganache montée à l'intérieur. Je termine avec le dernier étage de gâteau. Il ne reste plus qu’à lisser la ganache qui déborde du gâteau et d’en recouvrir, ou non, tout le gâteau, en fonction du résultat souhaité.

Je réalise ma crème

La crème du layer cake peut être de différentes sortes. On peut utiliser un mélange cream cheese et beurre.On peut choisir la crème au beurre.

La meilleure option pour plus de légerté : les ganaches montées, plus légères en bouche et plus gourmandes que les crèmes précédentes.

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Troisième élément du gâteau : la garniture. On utilise des fruits frais, des fruits à coque, du coulis, des bonbons, ou des chocolats. Attention : n’utilisez pas de fruits qui rendent beaucoup d’eau comme les agrumes, la pastèque, ou les fruits congelés. Et si on veut utiliser des baies, il ne faut pas les laver, passées à l'eau elles vont se gorger d’eau et innonder votre gâteau. Gardez-les bien fraîches, directement du producteur à l’assiette.

Je termine par la décoration

Dernier élément :

La décoration. Chacun fait selon son inspiration. Naked cake, rose cake, rainbow cake, dripping cake, tout est possible ! On peut recouvrir de crème, pocher des fleurs, créer ses propres biscuits, ses propres chocolats, ou juste lisser le contour et minimiser les éléments pour un côté plus sobre et pourquoi pas, ajouter quelques fleurs comestibles sur le dessus. Prévoyez bien le décor voulu avant de préparer votre gâteau afin de n’oublier aucun élément et être rapide le jour du montage.

• Retrouvez ci-dessous notre lexique des layer cakes pour mieux comprendre les différentes versions.

Vous pouvez aussi décorer votre gâteau avec de la pâte à sucre mais attention à bien équilibrer le taux de sucre dans le gâteau. Voici une aide pour les quantités de pâte à sucre :

Le petit + :

Colorez une grande quantité de pâte à sucre, pour garder la même couleur sur l'ensemble du gâteau et ne pas risquer d’avoir des couleurs différentes.

Les conseils décos Alice Délice :

Faire fondre du chocolat sur une grande plaque avec du papier sulfurisé que l'on place au frais. Une fois durci, casser des morceaux de chocolats que l'on plante sur le dessus du gâteau ou sur le contour.

On peut utiliser les fruits à coques, comme de la noix de coco râpée, des noisettes ou des noix. Penser à bien les torréfier pour donner du goût et de la couleur.

Planning de préparation pour un layer cake

• J-2: On prépare et on cuit les gâteaux. On les laisse refroidir, on les coupe et on les emballe dans du cellophane. Réserver au 

réfrigérateur pour la nuit. On prépare la ganache montée que l’on laisse prendre au frigo pour la nuit. C’est aussi le moment de faire les décorations en pâte à sucre que l’on souhaite faire sécher, et d’imbiber les gâteaux si on a choisi de faire une génoise.

• J-1: On couvre les gâteaux de pâte à sucre, et on garnit de ganache montée, puis on fait tous les décors qui résisteront au transport. On met ensuite tous les gâteaux dans des boites adaptées au transport et on place dans un endroit frais et sec pour la nuit. Si on utilise de la pâte à sucre, on évite de replacer au réfrigérateur car la pâte à sucre ne supporte par l’humidité !
  
  
• Jour J: On dresse et on finalise les décorations fragiles.

Le lexique

Les appellations 

Layer cake : terme générique en anglais qui signifie « gâteau à étages », il est constitué de génoises et de couches de ganache ou de différentes crèmes.

Cake design : terme générique qui désigne la décoration d’un gâteau à étage pour obtenir une apparence esthétique et design. Plus précisément, le cake design consiste à travailler le décor du gâteau avec de la pâte à sucre pour un rendu esthétique spectaculaire.

Wedding cake : terme générique qui signifie simplement « gâteau de mariage ». En effet les mariages sont des occasions propices à la création d’un gâteau à étages de part leur effet plus spectaculaire, la taille et la quantité, idéal pour les grandes tablées.

Naked cake : gâteau à étage auquel on laisse apparaitre le gâteau brut, sans le recouvrir de pâte à sucre ou de crème en intégralité. Cela lui donne une apparence plus naturelle et plus nue.

Rainbow cake : gâteau arc en ciel, on superpose plusieurs couches de gâteaux colorés pour former les couleurs de l’arc en ciel, grâce à des colorants et à la cuisson de plusieurs génoises de même taille.

Drip cake : glaçage coulant sur un gâteau à étages pour donner un aspect de « gouttes qui dégoulinent ».

Ombre Cake : gâteau à étages de mêmes tailles avec des couches de couleurs dégradées.

Number cake : gâteau en forme de chiffres, mais aussi de lettres, de cœurs, ou d’autres formes, avec 2 ou 3 étages fins de biscuit, décorés de crème pochée à la douille unie ainsi que de fruits frais, macarons, fleurs etc.

Gravity cake : gâteau dit « suspendu » dont la présentation donne l’impression d’un arrêt sur image sur un paquet de friandises ou chocolats en apesanteur, se déversant sur le gâteau.

Les différentes bases

Sponge cake : base utilisée pour les gâteaux à étages avec une consistance proche sur quatre quarts.

Molly cake : base utilisée pour les gâteaux à étages avec une consistance plus moelleuse et aérienne, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée.

Red Velvet cake : gâteau typique des Etats Unis à base de lait ribot et de cacao. Originalement coloré avec de la betterave, il est aujourd’hui coloré avec un colorant rouge qui lui donne une apparence très facilement reconnaissable.

Chiffon cake/angel cake : très apprécié au Japon, base de gâteau mousseline très légère, à base de blanc en neige monté, mais qui supporte difficilement le poids de plusieurs étages.