Conservation

Pour profiter toute l’année des bons fruits et légumes d’une saison passée, mais aussi pour faire face aux périodes d'abondances, aux cueillettes et aux récoltes parfois généreuses, la conservation se présente donc comme un procédé idéal.
Seulement il arrive parfois que l’on ne sache pas quelle méthode choisir ou par où commencer pour réaliser nos confitures, pickles, sauces tomates, etc … Voici donc un petit guide des différentes méthodes de conservation qui vous sera bien utile pour entreprendre ou continuer votre route en temps que militant du fait-maison !

Les différents types de conservation

La stérilisation

Elle consiste à exposer les aliments à des températures supérieures à 100° C vise à détruire toute forme microbienne, pour assurer une stabilité à température ambiante.

Comment je stérilise mes aliments ?

1/Stériliser les pots vides dans un grande casserole, immerger les pots et compter 10 mins à partir de l'ébullition. Laisser sécher, puis les retourner sur un linge propre. 

2/Remplir et et restériliser une deuxième fois pour être sûr. Puis réaliser l'une des deux options suivantes :

• Verser la préparation dans les pots, jusqu'à 5 mm du bord. Les essuyer avec un torchon propre, les fermer et les recouvrir d'eau dans une grande marmite - avec au minimum 2,5 cm d'eau au-dessus des pots. Porter ensuite à ébullition, puis laisser les bocaux à couvert. Si leur contenance est de 25 cl, compter 15 mins et pour 50 cl, compter 20 mins. Retirer le couvercle de la marmite puis Patienter 5 mins avant de sortir les bocaux de l'eau. Laisser refroidir 24H à température ambiante avant de les stocker. 

• Verser votre préparation bien chaude jusqu'à ras bord, visser, retourner et laisser refroidir. À l'ouverture, il y aura un petit "clac" (ou "pop", c'est selon) significatif d'une stérilisation réussie. Cette technique n'est valable que pour les bocaux à vis.

3/Placer une étiquette sur les bocaux avec le nom et la date de conception du produit.

La pasteurisation

Elle a pour but de détruire des micro-organismes pathogènes et consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une durée déterminée et à les refroidir brutalement. Les denrées pasteurisées comportent une date limite de conservation (DLC).

Comment je pasteurise mes aliments ? 

Etape n°1 : Prendre un grand contenant comme un fait-tout ou une grande casserole, immerger les pots vides en vérifiant que ceux-ci les pots ne soient jamais en contact direct avec le métal du récipient (pour plus de sécurité, il est possible de placer un torchon propre dans le fond de votre faitout ou de votre casserole). Une fois porté à ébullition, compter 10 mins, puis les sortir pour les placer retournés sur un torchon propre. 

Etape n°2 : S’assurer que les produits qui vont être utilisés sont adaptés à la mise en conserve. 

Pour certains légumes comme les haricots verts par exemple, un blanchissement doit être effectué avant la mise en conserve. Pour se faire, les plonger 5 mins dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide. Evider et laver soigneusement les viandes et poissons.

Etape n°3 : Lorsque les aliments sont encore chauds, remplir les bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Attendre ensuite quelques minutes pour vérifier que la préparation soit bien répartie dans le bocal et pour éviter et supprimer les éventuelles poches d’air. Fermer ensuite les bocaux avec des couvercles adaptés à chaque utilisation. 

Les capsules Twist-Off ne doivent pas être utilisées avec des ingrédients trop acides (ex: alcool pur, vinaigre, …) car le contact avec les parties métalliques de celles-ci favorise la corrosion des capsules et des couvercles. 

Ne pas mettre les capsule à vis à bouillir, les plonger une minute dans l’eau chaude et non bouillante afin de ramollir légèrement le joint interne. Puis les essuyer avec un torchon propre et fermer le récipient. 

Etape n° 4 : Une fois le pot rempli, le visser au plus vite, le retourner et le laisser refroidir. Attendre ensuite plusieurs heures qu’il ait refroidi pour le retourner de nouveau. Si votre pasteurisation est réussie, un aura « pop ! » se fera entendre au moment de l’ouverture de celui-ci.

Etape n°5 : Étiqueter le bocal avec la date de confection et le nom de la recette puis le stocker dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe.

Astuces

• Les mêmes bocaux peuvent être réutiliser plusieurs fois s’ils sont parfaitement propres et non-ébréchés mais également à la condition de toujours utiliser des capsules neuves.

• La qualité des conserves réalisées dépendra de la qualité et la fraîcheur des produits utilisés.

• Ne jamais utiliser d’ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.

La conservation sous vide 

La mise sous vide a pour but de retirer l'air d'un emballage pour en protéger et en préserver le contenu.Ce type de conservation est très efficace prolonger la durée de vie des aliments au réfrégirateur ou au congélateur.

Comment je conserve mes aliments sous vide ? 

Astuces

• Les produits doivent être préparés et mis sous vide au maximum de leur fraîcheur. Le mieux, c’est de se mettre à l’œuvre dès que les achats sont faits. Une fois emballés, les aliments doivent être mis au réfrigérateur ou au congélateur sans attendre.