Comment cuisiner la truffe ?
Champignon originaire du Périgord, on ne présente plus la truffe noire aujourd’hui. Connue des plus grandes cuisines et adorée de tous, la truffe reste un champignon rare et fragile.
Sa préparation demande de la délicatesse. C’est pourquoi nous vous partageons nos conseils pour bien préparer la truffe !
Comment bien cuisiner la truffe ?
Avec quoi cuisiner la truffe noire ?
Une idée de recette à base de truffe
Nos conseils pour bien cuisiner la truffe
Truffe fraîche ou truffe en conserve ?
Vous vous régalerez sans aucun doute avec les deux. Cependant, il est certain que la truffe fraîche aura plus de saveurs qu’une truffe en conserve, bien que cette dernière bien cuisinée et assaisonnée ne vous décevra pas.
Choisir d’utiliser de la truffe fraîche signifie la déguster seulement pendant la saison, de décembre à février (parfait pour les repas de fêtes). En effet, la truffe noire fraîche ne se conserve que quelques jours. L’avantage de la truffe en conserve est que vous pouvez de ce fait la déguster tout au long de l’année.
Conserver la truffe fraîche
Si votre choix se tourne vers la truffe noire alors voici quelques conseils pour la conserver le temps de la cuisiner. Ayant des arômes très volatiles, il est important de ne pas laisser la truffe à l’air libre, c’est pour cela que nous vous conseillons de la garder dans une boîte hermétique dans votre réfrigérateur en attendant. Ajoutez-y du papier absorbant, vous pouvez changer la feuille tous les jours afin de maximiser la conservation de vos truffes.
Bien nettoyer les truffes
Étant un champignon souterrain, il est crucial de bien nettoyer la truffe noire avant de la cuisiner. Pour cela, équipez-vous d’une brosse à champignon et brossez chaque truffe délicatement sous un léger filet d’eau froide. Une fois nettoyées, placez les truffes dans du papier absorbant.
Préparer la truffe noire
Dans un premier temps, il est conseillé de ne pas peler les truffes. S’agissant d’un mets d’excellence, c’est l’ensemble du champignon qui vous offrira le maximum de saveurs.
Si toutefois, vous décidez d’éplucher vos champignons à cause de son écorce un peu ferme, nous vous conseillons de garder les pelures afin de les mettre dans un bocal d’huile pour l’aromatiser ou bien conservez-les pour les ajouter dans une sauce.
Pour découper ce champignon d’exception, munissez-vous au mieux d’une mandoline ou d’un couteau en céramique. Faites ensuite de fines lamelles de truffes, attention de ne pas en faire de trop petites, il s’agit également de garder le croquant du champignon.
Le bon dosage des truffes
Il n’est pas forcément évident de savoir quel est le bon grammage quand il s’agit d’ajouter des truffes à son plat.
- Comptez entre 8 g et 12 g de truffe par personne à ajouter dans votre plat à base de truffe.
Avec quoi cuisiner la truffe ?
La truffe est un champignon aux saveurs très marquées, de ce fait elle ne se marie pas avec tout. Il vaut mieux privilégier les aliments aux saveurs légères comme par exemple : les pommes de terre, le riz, les pâtes (des pâtes aux truffes, un régal) ! Vous pouvez également associer les truffes aux œufs en réalisant une omelette.
Une recette pour cuisiner la truffe
Découvrez ce filet de bar et son écrasé de pommes de terre à la truffe.
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de pommes de terre
- 50 g de beurre demi-sel
- 4 filets de bar
- 15 cl d’huile de truffe
- 1 truffe
Pour la sauce :
- 6 échalotes
- ½ bouteille de vin blanc sec
- 250 g de beurre demi-sel coupé en 8 morceaux
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 jaune d'oeuf
- 1 citron
- Sel à la truffe
- 1 bouquet de ciboulette
La recette de Demotivateur Food x Alice Delice
- Placer les pommes de terre épluchées dans de l’eau bouillante salée et faire cuire 25 minutes environ.
- Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec le vin blanc jusqu’à ce que tout le vin soit quasiment évaporé.
- Préparer un bain marie dans lequel installer les échalotes au vin.
- A l’aide d’un fouet, incorporer petit à petit le beurre, sans cesser de battre, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, puis ajouter immédiatement la crème, le jaune d'oeuf, le citron pressé.
- Dès que le mélange est homogène, passer la sauce au chinois, assaisonner avec le sel à la truffe et incorporer la ciboulette ciselée. Réserver à température ambiante.
- Dans une poêle, ajouter le beurre puis les filets de bar côté peau. Cuire 5 à 10 minutes en veillant à arroser régulièrement avec le beurre.
- Égoutter les pommes de terre, puis les écraser et les mélanger avec l’huile de truffe. Le mélange doit être homogène.
- Brosser puis râper ⅓ de la truffe dans l’écrasé de pomme de terre. Mélanger.
- A l’aide d’une mandoline, découper le reste de la truffe en fines lamelles.
- Dans les assiettes de présentation, remplir un cercle avec l’écrasé de pomme de terre. Déposer un filet de bar cuit à côté et ajouter des lamelles de truffe.
- À déguster aussitôt.
Vous êtes prêts ? Vous avez vos ingrédients et vos ustensiles devant vous ? Alors il ne vous reste plus qu'à suivre les conseils de Démotivateur Food.
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