Comment choisir le bon glaçage en pâtisserie ?

Vous souhaitez apporter la touche finale à votre pâtisserie afin de la parfaire et de la sublimer ? Nous allons vous expliquer comment choisir le bon glaçage en fonction de vos recettes pour finaliser la décoration de votre pâtisserie !

Glaçage, nappage et fondant : quelles différences ?

Tout d’abord, il est important de comprendre la différence entre un glaçage, un nappage et un fondant.

• Glaçage : recouvre une pâtisserie et fige sur celle-ci en se stabilisant ou en durcissant.
• Nappage : recouvre une pâtisserie, mais ne fige pas. Généralement, un nappage est neutre translucide ou gélifié.
• Fondant : le fondant pâtissier est spécifique pour les éclairs, religieuses, mille-feuilles ou choux. Il est généralement composé d’eau de sucre et de sirop de glucose et est très épais puis aromatisé à la vanille, au chocolat ou au café.

Les différents glaçages 

Glaçage miroir

Le glaçage miroir est LE glaçage, digne des plus grands chefs, il est d’une brillance extrême et viendra sublimer vos pâtisseries. Il est avant tout esthétique et apporte peu de goût à votre dessert.

• Pour quel niveau ? Niveau intermédiaire, le plus important est d’obtenir la texture parfaite en atteignant la température parfaite, mais aussi de ne pas obtenir de petites bulles lorsque vous le glacez !
• Pour quel type de gâteau ? Il est idéal pour les entremets, mais peut également convenir à des gâteaux cuits.
• De quoi est-il composé ? Généralement il est composé de sirop de glucose, eau, gélatine et sucre (les petits plus : chocolats, colorants en poudre ou gel pour apporter de la couleur ou arômes alimentaires).

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Glaçage rocher ou esquimaux

Très gourmand, ce glaçage peut faire penser au glaçage croquant des célèbres confiseries à la noisette, composé de chocolat (noir, au lait ou blanc) et fruits secs concassés.
La version sans fruits secs est appelé glaçage esquimaux, comme celui qui recouvre les célébres esquimaux glacés.

• Pour quel niveau ? Niveau débutant, il est important de ne pas verser votre glaçage trop chaud au risque qu’il n'adhère pas bien à votre préparation, respectez bien la température indiquée dans votre recette. Nos astuces ? Versez votre glaçage sur une pâtisserie bien froide, s’il s’agit d’un cake, placez-le au frais avant de le glacer !
• Pour quel type de gâteau ? Pris à froid ou cuit.
• De quoi est-il composé ? chocolat, huile neutre (idéalement huile de pépin de raisin) ainsi que des fruits secs concassés de votre choix (pralin, noisettes, cacahuètes, amandes…)

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Glaçage royale aussi appelé glace royale

Qui n’a jamais craqué sur le joli glaçage blanc de biscuit parfaitement réalisé ? Cela devait être sans doute de la glace royale !

• Pour quel niveau ? Niveau débutant, la pâte est très simple a réaliser. Le plus difficile est le pochage par la suite : patience et rigueur sont de mise ! 
• Pour quel type de gâteau ? Parfait pour les biscuits ! Elle est également idéale pour écrire sur vos gâteaux.
• De quoi est-il composé ? blanc d’oeuf, sucre et citron. Il peut également être coloré.

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Glaçage au beurre aussi appelé buttercream

Ce glaçage consistant sera parfait pour apporter un effet Waouh à vos gâteaux. Vous pourrez utiliser différentes douilles afin de le pocher et rendre votre pâtisserie originale !
Une variante de recette existante également au fromage appelé cheesecream.

• Pour quel niveau ? Niveau intermédiaire, la recette ainsi que les quantités de vos ingrédients doivent être respectées scrupuleusement afin d’obtenir un glaçage au goût harmonieux.
• Pour quel type de gâteau ? Parfait pour les toppings afin de sublimer vos créations cuites ou prises à froid : cupcakes, layer cakes, entremets, bûches de Noël, tartes…
• De quoi est-il composé ? Comme son nom l’indique, l’ingrédient principal est le beurre !

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 Glaçage crème chantilly mascarpone

Ce glaçage est semblable au glaçage au beurre de par son utilisation. Au niveau gustatif, il sera plus léger, car il s’agit simplement d’une crème chantilly à laquelle nous venons ajouter du mascarpone pour obtenir une meilleure tenue. Variez les douilles pour plus d’originalité ! 

• Pour quel niveau ? Niveau débutant, la recette est très simple. Nos astuces ? vos ingrédients doivent être bien froids afin d’obtenir une crème parfaite. Vous pouvez même placer votre fouet et bol au frais avant d’effectuer la recette ! 
• Pour quel type de gâteau ? Parfait pour les toppings afin de sublimer vos créations cuites ou prises à froid : cupcakes, layer cakes, entremets, bûches de Noël, tartes… 
• De quoi est-il composé ? crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse), sucre glace et mascarpone. Vous pouvez également y ajouter arômes et colorants alimentaires en poudre ou gel pour apporter de la couleur.

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Glaçage au chocolat ou drip cake 

Pour finir, vous pouvez également retrouver des glaçages au chocolat (noir, au lait, blanc) aussi utilisés pour les gâteaux à étages ayant un glaçage coulant appelés drip cakes.

• Pour quel niveau ? Niveau débutant. Réalisez délicatement la recette afin d’obtenir une ganache parfaite. Vous pouvez jouer avec la quantité de crème afin d’obtenir un glaçage plus ou moins compact ! 
• Pour quel type de gâteau ? Parfait pour recouvrir un cake ou réaliser les coulures d’un drip cakes.
• De quoi est-il composé ? crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse) et chocolat. Pour apporter de la couleur : optez pour du chocolat blanc ainsi que le colorant alimentaire liposoluble de votre choix.

Les glaçages drip cake existent également en version prêt à l’emploi, en six coloris !

Les articles indispensables à avoir dans sa cuisine pour réussir son glaçage

Réalisation

Afin de confectionner votre glaçage vous aurez besoin des ustensiles indispensables de pâtisserie : une maryse, un fouet et un bol de préparation. 

Pour les recettes les plus complexes vous aurez besoin d’un mixeur plongeant (pour le glaçage miroir) ou d’un fouet électrique / robot de pâtisserie (pour les glaçages qui doivent être montés : glaçage au beurre ou crème chantilly mascarpone).

Décoration

Afin de procéder au glaçage de vos gâteaux, vous aurez besoin de certains articles :

• Poches et douilles : pour pocher les recettes à la texture plus compact telles que le glaçage au beurre, crème chantilly mascarpone ou glace royale afin de décorer vos gâteaux.
• Grille de refroidissement : pour les glaçages à la texture plus liquide tels que le glaçage miroir ou rocher. Placer votre pâtisserie à glacer sur une grille de refroidissement placée sur un récipient afin de récupérer l'excédent de glaçage qui coulera directement dans celui-ci.
• Spatule pour lisser : pour les glaçages à parfaire tel que le glaçage miroir ou le glaçage au chocolat. Lisser ou sculpter ces derniers directement sur vos pâtisseries.

Et voilà, vous disposez de toutes les informations afin de choisir le glaçage qui convient le mieux à votre préparation. Bien sûr, l'aspect esthétique sera forcément l’un de vos critères de sélection.

Qu’attendez-vous ? Rejoignez votre cuisine et lancez-vous dans la réalisation de gâteaux, biscuits, entremets, layer cakes ou encore cupcakes avec une décoration effet waouh assurée ! Une multitude de recettes s’offrent à vous.