Charlotte au chocolat

Ingrédients 

Étape 1 : Biscuit cuillère 

150 g de blanc d’oeufs (5 blancs)
115g de sucre en poudre
100 g de jaunes d’oeufs
90 g de farine
40 g de fécule de pomme de terre

Étape 2 : Mousse au chocolat

100 g de lait
180 g de chocolat noir 70%
200 g de crème liquide entière

Étape 3 : Glaçage chocolat

150 g de lait ou de crème
160 g de chocolat noir 66%

Recette

Préchauffer le four à 200°C.

Pour le biscuit cuillère: monter les blancs d’oeufs en neige, avec le sucre. C’est à dire : placer ensemble dans le bol du robot les blancs et le sucre en poudre et fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue ferme et brillante. Ajouter les jaunes d’oeufs en les incorporant doucement à la maryse, de haut en bas. Juste avant, vous pouvez les battre ou même les passer au tamis pour les rendre plus fluides et donc plus faciles à incorporer. Ajouter ensemble les poudres (farine, fécule) que vous aurez tamisées ensemble. Les incorporer délicatement de haut en bas, avec une maryse. Sur une plaque, déposer une feuille de cuisson. Placer l'appareil à biscuits cuillère dans une poche à douille munie d’une douille n°10, et pocher la cartouche de biscuits: idéalement, elle doit mesurer 16 cm de large sur 26 cm de long, pour une charlotte de 18 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace et placer au four pour une cuisson de 10 min.

Pendant la cuisson, pocher sur une autre plaque deux disques de 16 cm de diamètre. Les cuire ensuite.

Quand les biscuits sont cuits et refroidis, faire la mousse au chocolat:
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie et faire chauffer le lait.
Verser le lait en trois fois sur le chocolat pour faire une belle ganache bien lisse.
Monter la crème liquide en texture mousseuse, donc pas trop montée, et incorporer la ganache précédente, avec une maryse, en faisant bien attention de ne pas faire retomber la mousse.

Le montage

Prendre le cercle inox et le placer sur un plat de présentation.
Placer contre les parois du cercle la cartouche de biscuits coupée en deux dans le sens de la longueur, pour avoir deux cartouches de 8 cm x 26 cm.
Faire se rejoindre les extrémités des cartouches de biscuits, il se peut que vous deviez recouper les biscuits si la cartouche est trop longue.
Placer au fond un disque de biscuit cuillère, puis de la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur. Placer un autre disque de biscuit, puis de la mousse jusqu’à 1 cm du bord environ. Bien lisser la mousse.
Mettre au frais pendant 3h pour que la mousse prenne, et réaliser le glaçage.

Le glaçage 

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, et faire chauffer le lait.
Verser le lait en trois fois sur le chocolat pour faire une belle ganache bien lisse. Laisser un peu refroidir.
Verser cette ganache sur la charlotte : vous devez obtenir une belle surface bien lisse et brillante.
Remettre la charlotte au frais, pour que le glaçage fige, puis décorer.