L’affûtage
Tout le monde aime travailler avec un bon couteau, mais nos clients prennent souvent conscience qu’ils ont travaillé pendant de longues années avec des mauvais couteaux ou des couteaux mal aiguisés uniquement après avoir manié un bon couteau neuf ou bien aiguisé.
De l’importance d’entretenir son couteau
Au fur et à mesure d’un usage régulier ou à la force d’un mauvais entretien (lave-vaisselle, lames entrechoquées dans un tiroir…), tous les couteaux perdent leur tranchant, même ceux de bonne qualité a la lame très dure. Sur le fil apparaissent de plus en plus de minuscules dents, invisibles à l’œil nu, sur les 2 côtés de la lame : le fil n’est plus lisse et la facilité et qualité de découpe s’en ressent. On a de ce fait tendance à devoir appuyer plus fort sur la lame et cela devient dangereux : le couteau risque plus facilement de glisser sur l’aliment au lieu de trancher et cela peut provoquer des coupures.
La différence entre Affûtage et Aiguisage
- L’affûtage permet de retravailler le fil de la lame de façon quotidienne avec un fusil, afin de garder un tranchant optimal le plus longtemps possible. Observez les bouchers qui affutent leurs outils avant chaque utilisation… L’affûtage se fait à l’aide d’un fusil rond ou plat.
- L’aiguisage permet de réparer la lame plus en profondeur lorsque le fil s’est émoussé. Il permet de reformer un fil et retrouver le tranchant d’origine. L’aiguisage se fait à l’aide d’un affuteur manuel, électrique ou d’une pierre à aiguiser
L’affûtage régulier permet d’entretenir le tranchant de la lame. Mais ne dispense pas d’un aiguisage régulier. Présentez le bon geste pour utiliser un fusil.
L’aiguisage est recommandé dès que l’on ressent que l’affutage ne soit plus suffisant pour restaurer la lame et qu’on ne retrouve plus la qualité et le confort de découpe attendus. La fréquence est variable selon l’usage, l’entretien et la qualité du couteau. C’est l’occasion de mettre en place un rituel : 1 fois par trimestre ou semestre, en même temps que le grand ménage de printemps, en prévision de grandes fêtes familiales (découpe du gigot d’agneau de Pâques ou la dinde de Noël)…
Comment entretenir son couteau céramique ?
Un couteau céramique conserve son tranchant très longtemps car la céramique est plus dure que l’acier (et donc plus fragile car plus cassant), nous vous conseillons donc d’utiliser un affûteur spécifique poussière de diamant, à l’aide d’un fusil diamant ou d’un affûteur diamant.
Cas particuliers : les couteaux japonais en acier
Les couteaux japonais de la marque GLOBAL ou MIYABI par exemple, ont un angle différent et doivent utiliser un affuteur spécifique (diamanté) dont l’inclinaison respecte cet angle.
Et pour aller encore plus loin en cuisine, craquez pour notre épicerie fine et notre sélection de planches. Plutôt bec sucré ? Alors nous vous invitons à jeter un œil du côté de la pâtisserie !
